礼泉烙面

在我的家乡陕西省咸阳市礼泉县,有一种传统美食,以其悠久的历史背景和独特的制作工艺,被誉为“世界最早的方便面”——礼泉烙面。

烙面的历史可追溯至距今4000年的商末周初,形成并鼎盛于大唐。据考证,此面起源于商末周初,相传周武王巡猎途径礼泉地区不慎坠马受伤,被当地农户所救。养伤期间,周武王吃到了当地农户家中的烙面,因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点,被周武王带回营中,选定为伐纣途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士,背负着烙面开进河南,打败了商纣王,开辟了周朝八百年的天下。后人因此称烙面为“世界最早的方便面”。

烙面不仅承载着深厚的历史文化底蕴,还曾是历代王朝的御用食品。唐王李世民晚餐尤喜食烙面,这也使得烙面在唐代达到了鼎盛时期。如今,烙面已经成为礼泉县乃至整个关中地区的特色美食,深受当地居民的喜爱。

烙面的制作工艺繁琐而精细,需要耗费大量的人力和时间。每年春节前夕,家家户户便开始制作烙面,当地人称之为“摊烙面”。烙面的制作通常以家庭为单位,夫妻二人搭帮合作,男女劳力相互搭配。

制作烙面的第一步是调面。将数十斤面粉倒入瓦盆中,开始徐徐加水调面。由于面粉量较大,调面成为一项耗费体力的工作。需要一边加水,一边揉面,反复抓洗,直至把面中的面筋全部洗出,形成面糊。接着,将面糊放置24小时左右,等待面糊形成更加均匀的糊状,这一步又称为“饧面”。

饧好面后,便开始摊烙面。所谓烙面,就是通过火的烙烤而形成煎饼一样的面食。将面糊用特制的面板儿从瓦盆中捞起,然后沿铁锅淋入,逐渐沿锅的周边摊开,直至既圆又薄为止。烙熟的面饼薄光透亮,麦香扑鼻。接下来,将烙好的面一张张晾置于阴凉的厅堂之中,待凉干后,开始折叠成手掌宽的长条,码放于木板上。叠好的烙面集中起来,用木板压好,枕上石块等重物,将烙面压瓷压实。

第二天,拿出这些被压瓷实的长条形烙面,在案上逐条横切为细丝。切好的面整齐码放于大竹筐中,苫上印花布,放置屋中阴凉处。至此,烙面的前期制作全部结束。成品烙面可供全家食用多日,少则将近十天,多则半月有余。

烙面的特色吃法称之为“泖(音miao,一声)”,即将面盛在碗中,反复用开水浇之。然后调上佐料,即可食用。佐料的调配比较独特,用上等的猪油调和辣椒面,配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋。此外,还可以根据个人口味加入豆腐丁、肉臊子等配料,使得烙面口感更加丰富。

烙面的食用过程中,最关键的是烙面汤的烹制。烹汤一般用肉汤、骨汤,配以胡椒、花椒、桂皮等五香大料,以及油、盐、酱、陈醋、鸡精等调味品巧妙搭配。再加入自家特制油泼辣子,放入豆腐丁、肉臊子,便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。汤烧开后,锅底扔进一块劈柴,使汤一直保持小滚。食用时,一手端碗,另一手从篮中用三指捏出一小撮烙面放入碗内,再加入切成细丝的蒜苗、韭菜等配菜,最后将滚热浓汤浇上,即可开始食用。

烙面不仅是一道美食,更是一种独特的饮食文化。在我老家,烙面已经成为当地居民日常生活中不可或缺的一部分。无论是逢年过节、婚丧嫁娶还是红白喜事等场合,烙面都是必不可少的佳肴。特别是在寒冬腊月季节,呵气成冰时分,几张木桌当院摆好,各路吃客四方坐定。一碗碗滚汤浇好的烙面迅速端上了桌,满院弥漫着烙面汤的香辣气息。人们坐在桌前,专心致志地品尝着这道美味佳肴,享受着烙面带来的温暖和满足。

此外,烙面还承载着当地人的情感和记忆。不管是在外打工的还是求学的莘莘学子,都会迫不及待地品尝一碗地道烙面。这道美食不仅让他们回味起儿时的味道和家乡的记忆,更让他们感受到家乡人民的热情和关怀。

烙面作为我们家乡的特色美食,以其悠久的历史渊源、独特的制作工艺和丰富的口感赢得了广大食客的喜爱和赞誉。它不仅是一道美食佳肴,更是一种独特的饮食文化和情感记忆。在未来,我也希望家乡“烙面”能够继续传承和发展下去,让更多的人品尝到这道美味佳肴并感受到其中蕴含的深厚文化底蕴。

(榆中公司张继伟)